fxp
שחזור סיסמה הרשמה
  • הודעות
  • אשכולות
  • רשומים
  • מחוברים כרגע
הרשמה לאתר

מאמר|עישון בשר-כל מה שרציתם לדעת

  1. 13-03-2008 17:32 #1
    בן
    תאריך הצטרפות
    13-10-07
    שם פרטי
    אילן
    הודעות
    6,582
    עישון בשר – יש עשן בלי אש... מאת: T-bone מי שטעם בשר מעושן יודע שזה משהו אחר. הטעמים, הניחוחות והארומות של בשר מעושן, שיצא מתנור העישון הביתי, הן לא של בשר "על האש" או כל צורת צלייה אחרת. אפילו נתח פשוט של שוק עוף, הופך למעדן משובח לאחר שעבר עישון. שלא להזכיר נתח אנטריקוט או חזה אווז או צלעות טלה.... בקיצור – ביס אחד שווה אלף מילים. עישון הוא תהליך בו הבשר נצלה בחום הנוצר מבעירת עץ (או פחמים או נסורת), הבוער במצב של גחלים לוחשות (ללא אש), וסופג היטב את כל הארומות של העשן. העיקרון של עישון בשר הוא צלייה בחום נמוך, למשך זמן ארוך. הטמפרטורה המקובלת לעישון היא 90 – 100 מעלות, כאשר זמן העישון הממוצע הוא בין 3 ל- 5 שעות. שיטת עישון זו נקראת "עישון חם", וזו השיטה הנפוצה ביותר, לעישון ביתי, באמצעות תנור עישון הנמצא בחצר או במרפסת. מי שמשתמש בעץ לצורך העישון, יכול לעשות זאת באמצעות עץ הדר, דובדבן, זית, אבוקדו, חרוב ועוד, ומי שמשתמש בפחמים, עושה זאת באמצעות פחמי הדרים, שהם הפחמים הנפוצים בשוק. ישנה שיטת עישון נוספת, הנקראת "עישון קר". בשיטה זו, מקור העשן (מבעירת עץ או פחמים או נסורת) נמצא במרחק של מספר מטרים מתא הבשר, ושרוול מחבר ביניהם. כתוצאה מהמרחק, העשן המגיע לבשר הינו עשן קר. תהליך עישון זה עשוי לקחת מספר ימים, ודורש תהליך של כבישת הבשר לפני שלב העישון, על מנת לשמר את הבשר. שיטה זו נפוצה "בארצות הקור", אולם הן בארץ והן בחו"ל, שיטת העישון המקובלת יותר היא שיטת העישון החם. מה ניתן מעשנים? אנטריקוט, צלעות (בקר, כבש, לבן), עוף, אווז (חזה או שוק), דגים, בעיקר סלמון, מקרל, פלמידה. אפילו גבינות ניתן לעשן.
    על מנת להשביח את הטעם, מכניסים את הבשר למרינדה, למשך יום או מספר ימים לפני העישון. שיטות נוספות להשבחת טעמי הבשר המעושן הן פיזור עשבי תיבול על העץ הבוער, בשלבים האחרונים של התהליך.
    גם פיזור דומה של בצל קצוץ יתרום לתוצאה הסופית. ניתן להוסיף לתא הבשר כלי עם יין או בירה או סיידר, והנוזל יתאדה ויוסיף ארומות מעניינות לבשר.
    מסתבר, שישנה בישראל קהילה גדולה של מעשני בשר, שמוכנים להמתין 3 שעות ויותר ליד מתקן העישון הפרטי שלהם, בחצר, עד לקבלת בשר מעושן חם מהתנור לצלחתם. קהילת המעשנים הולכת וגדלה בשנים האחרונות, ובדרך כלל, המצטרפים הם כאלו שהחליטו לשדרג ממנגל למשהו מעט יותר גורמה... , ומוכנים להקדיש לבשר מעט יותר מאשר 10 דקות צלייה במנגל... ישנם שני סוגי מתקני עישון מקובלים לעישון ביתי. הסוג הפשוט מורכב מיחידה אחת, מעין חבית, כאשר למטה בוער העץ ולמעלה מונח הבשר. הסוג המשוכלל יותר מורכב משני תאים, כאשר התא התחתון הינו תא הבעירה, והתא העליון הינו תא הבשר. בדרך כלל, בין התאים קיים ווסת, לשליטה על כמות החום והעשן המגיעים לבשר (חשוב מאוד למניעת צליית יתר בחום גבוה מידי, או עודף עשן שיכניס מרירות לבשר). ההפרדה בין התאים מונעת בעירת השומן , שבוודאי אינה תורמת לטעם הבשר המעושן. אז בפעם הבאה שתראו מישהו עומד בחצר ליד מתקן מוזר עם ארובה קטנה, למשך יותר מעשר דקות, כשניחוחות מעוררי תאבון של בשר, שלא ניתן לעמוד בפניהם, עולים משם, תדעו שהוא מעשן בשר...


    קרדיט לCookShare


    תהנו ומקווה שתדעו יותר =]

  2. 13-03-2008 17:34 #2
    בן
    תאריך הצטרפות
    24-04-07
    הודעות
    5,577
    תסדר את הכתבה לא מובן מילה .

    תסדר ותערוך אם לא אני אנעל כי לא מבינים משפט.

    תודה.

  3. 13-03-2008 17:45 #3
    בן
    תאריך הצטרפות
    21-09-07
    שם פרטי
    םוקימ
    הודעות
    2,900
    תודה =]

  4. 15-03-2008 20:00 #4
    בן
    תאריך הצטרפות
    14-03-08
    שם פרטי
    בלומפילד.
    הודעות
    792
    תודה אחי ..

  5. 15-03-2008 20:02 #5
    בן
    תאריך הצטרפות
    24-04-07
    הודעות
    5,577
    טוב לא סידרת ובקושי אפשר לקרוא את זה

    אני מצטער זה לא אישי אבל אי אפשר לקרוא בכלל עושים רווחים לא רק עושים העתק הדבק,תשנה את זה באשכול חדש.

    ננעל .

מקרא דרגות:  » יו"ר » מנכ"ל » מנהל ראשי » מפקח » מנהל פורום » צוות פרוייקטים » צוות סיקורים » משתמש כבוד » היכל התהילה » Champ » משקיען כבוד » Winner